Récemment, nous avons été invités par Xavier, un aimable Périgourdin issu d’une lignée innombrable de générations. « J’ai une truffière… ça vous dirait de venir jeter un œil ? » En tant que fans de truffes avant l’heure, nous n’avons pas hésité longtemps.
Xavier habite une belle maison ancienne de style classique périgourdin, avec des murs en pierre et une glycine qui s’enroule gracieusement sur la façade. Le printemps flottait dans l’air, et partout des fleurs sauvages étaient en pleine floraison. La journée parfaite pour découvrir les secrets de la truffe.
Xavier nous a conduits à sa truffière : un petit bois où ses ancêtres avaient planté des chênes et des noisetiers. Leurs racines ont été inoculées avec des spores de Tuber melanosporum, la célèbre truffe noire d’hiver.
Notre première question : comment pousse une truffe ? Xavier a expliqué que la truffe vit en symbiose avec les racines des arbres. En échange des sucres, elle aide l’arbre à absorber minéraux et eau. Elles poussent lentement, à une profondeur de 5 à 30 centimètres, et mûrissent en hiver.
Tous les arbres ne produisent pas de truffes. Parfois, il faut dix ans avant de trouver la première. Et même alors, c’est en partie une science, en partie de l’expérience, et surtout une question de chance. « Il faut bien observer le brûlé, un cercle nu autour de l’arbre. C’est souvent là que se cachent les plus belles, » souriait Xavier.
Comment trouve-t-on une truffe ? avons-nous demandé, curieux. Autrefois, on utilisait des cochons, friands de l’odeur des truffes mûres. Mais ils n’étaient pas toujours prêts à lâcher leur trouvaille. Aujourd’hui, les trufficulteurs prennent des chiens entraînés à détecter l’odeur de la truffe noire.
Et ce n’est pas sans raison : les truffes sont parmi les mets les plus chers du monde. Le prix d’une truffe noire de première qualité peut atteindre 1200 € le kilo. La plupart pèsent entre 20 et 80 grammes, mais il existe des spécimens de 200 grammes.
Envie de goûter la truffe ? Pensez aux tagliatelles fraîches à la crème et copeaux de truffe, au risotto al tartufo, au brie crémeux à la truffe, et bien sûr à l’omelette classique à la truffe. Et surtout, n’oubliez pas le beurre à la truffe, délicieux sur du pain croustillant.
Après la visite, le moment fort : une dégustation avec du fromage, du pain et un verre de vin de Pécharmant. Le parfum de la truffe fraîche est presque indescriptible — terreux, épicé et irrésistible.
Conseil de Xavier : conservez une truffe fraîche dans du papier absorbant, dans un pot fermé au réfrigérateur. Ou mettez-la avec des œufs, qui absorbent parfaitement l’arôme. L’omelette la plus délicieuse que vous aurez jamais faite !
Envie de percer les secrets de la truffe ?
Xavier vous propose des visites guidées en français ou en anglais, suivies d’une dégustation gourmande.
Réservations :
Directement auprès de Xavier : +33 (0)7 76 05 24 15
Mail: [email protected]
Via son site : www.materrepremiere.fr
Ou en nous contactant directement.
Adresse :
Lieu-dit Gentillou
24140 Saint-Martin-des-Combes
