Une spécialité de la Dordogne est, bien sûr, le foie gras. Nous vous proposons la recette de notre mère : foie gras et pommes caramélisées flambés au calvados. Un vrai régal ! Délicieux pour le déjeuner avec un verre de Sauterne et un morceau de pain. On peut aussi très bien l’utiliser en entrée d’un bon repas.
Notre fille Julie en a fait une vidéo. Amusez-vous bien et bon appétit !
Ingr̩dients (3 Р4 personnes)
2 pommes (Granny smith)
150 gr de sucre
30 gr de beurre
Un verre de Calvados
1 boîte de foie gras entier ; environ 200 gr (disponible dans tous les supermarchés de Dordogne, mais bien sûr aussi sur les marchés)
Jeunes pouces (laitue mélangée)
Sel de mer (si nécessaire)
Vinaigrette (voir ci-dessous)
Vin blanc doux frais (Sauternes ou Monbazillac)
Préparation
1. Éplucher les pommes, enlever le cœur et diviser chaque pomme en 12 quartiers environ.
2. Faites chauffer une petite casserole d’eau et utilisez-la pour réchauffer la boîte de foie gras au bain-marie, afin que le contenu s’enlève facilement par la suite.
3. Retirer le foie gras de la boîte lorsqu’il a un peu chauffé et le réserver sur une assiette. Retirer l’excès de graisse et en conserver un peu pour la cuisson ultérieure.
4. Mettre le beurre dans une poêle et ajouter le sucre + 1 cuillère à soupe d’eau et remuer régulièrement (quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un beau caramel homogène). Ajoutez ensuite les pommes et remuez régulièrement (environ 2 minutes). Lorsque les pommes ne sont plus « collantes », ajoutez le calvados et flambez. Attention aux flammes. Une fois les flammes éteintes, laissez refroidir un peu.
5. Diviser le foie gras en fines tranches (environ 2 par personne) et conserver 3 ou 4 tranches pour les faire frire plus tard.
6. Assaisonner la salade avec la vinaigrette (voir ci-dessous) et en répartir une petite quantité dans les assiettes.
7. Déposer le foie gras non cuit ainsi que les pommes tièdes sur le lit de laitue.
8. Faire chauffer une poêle à feu vif et ajouter un peu de graisse de foie gras restante (la poêle doit être bien chaude). Y faire revenir très brièvement les 3 ou 4 tranches de foie gras restantes des deux côtés (jusqu’à ce qu’elles aient une légère croûte brune).
9. Déposer le morceau de foie gras cuit sur le dessus et l’arroser d’un peu de sauce des pommes. Si le foie gras manque de sel, saupoudrez-le de quelques grains de gros sel marin.
10. Verser un verre de Sauterne (ou de Monbazillac) bien frais et servir avec un morceau de baguette.
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à café de moutarde française
Assaisonner la vinaigrette avec du sel et du poivre.
