Een specialiteit van de Dordogne is natuurlijk foie gras. Daarom een recept van onze moeder (een van de beste koks die wij kennen) met foie gras en gekarameliseerde appel afgeblust in Calvados. Een echte verwennerij! Heerlijk voor de lunch met een glaasje Sauterne (zoete witte wijn uit de Bordeaux streek) en een stukje stokbrood. U kunt het ook heel goed gebruiken als voorgerecht bij een mooie maaltijd.

Onze dochter Julie heeft er ook nog een kookvideo van gemaakt. Veel plezier en bon appétit!

Ingrediënten (3 – 4 personen)
2 appels (Granny smith)
150 gr suiker
30 gr boter
glaasje Calvados
1 blikje foie gras ‘entier’ (hele); ca. 200 gr (in de Dordogne in alle supermarkten verkrijgbaar, maar natuurlijk ook op de marktjes)
gemengde sla (‘jeunes pouces’; dit zijn jonge slablaadjes)
zeezout (indien nodig)
vinaigrette (zie hieronder)
gekoelde zoete witte wijn (Sauternes of Monbazillac)

Bereiding

1. Schil de appels, verwijder het klokhuis en verdeel in ca. 12 parten per appel.

2. Zet een klein pannetje water op en warm daarmee het blikje foie gras au bain marie, zodat de inhoud er straks gemakkelijk uit komt.

3. Haal de foie gras uit het blikje als hij een beetje is verwarmd en leg dit op een bord opzij. Verwijder overtollig vet en bewaar een beetje van dit vet om straks in te kunnen bakken.

4. Doe de boter in een koekenpan en voeg de suiker + 1 el water toe en roer regelmatig door (ca. 2 minuten totdat het een mooie gelijkmatige caramel is geworden). Voeg dan de appels toe en schep regelmatig om (ca. 2 minuten). Als de appels niet meer ‘plakken’, voeg dan de calvados toe en flambeer het geheel. Kijk uit voor de vlammen. Zijn de vlammen gedoofd, laat eea dan een beetje afkoelen.

5. Verdeel de foie gras in dunne plakjes (ca. 2 per persoon) en bewaar 3 of 4 plakken om straks te kunnen bakken.

6. Maak de sla aan met de vinaigrette (zie hieronder) en verdeel een klein beetje over de borden.

6. Leg de ongebakken foie gras alsmede de inmiddels lauwe appeltjes op het bedje van sla .

7. Verhit een koekenpan op hoog vuur en voeg een beetje van het overgebleven foie gras vet toe (de pan moet echt heet zijn). Bak hierin de 3 of 4 overgebleven plakjes foie gras heel kort aan beide kanten (tot net een bruin korstje).

8. Leg het gebakken stukje foie gras bovenop en druppel een beetje saus van de appeltjes er overheen. Mist de foie gras een beetje zout, strooi dan een paar korreltjes grof zeezout bovenop .

9. Schenk een koud glas Sauterne (of Monbazillac) in en serveer met een stukje stokbrood.

Voor de vinaigrette
1 el rode wijnazijn
3 el olijfolie extra vierge
1 tl Franse mosterd
Kruid de vinaigrette naar eigen smaak met zout en peper