Kortgeleden werden we uitgenodigd door Xavier, een aimabele Périgourdin, in de ontelbaarste generatie. “J’ai une truffière… zouden jullie het leuk vinden om te komen kijken?” Daar hoefden we, truffel-fans avant la lettre, niet lang over na te denken.
Xavier woont in een prachtig oud huis in klassieke Périgordijnse stijl, compleet met stenen muren en een blauwe regen die zich sierlijk over de gevel slingert. De lente hing in de lucht en overal bloeiden wilde bloemen. De perfecte dag om de geheimen van de truffel te ontdekken.
Xavier leidde ons naar zijn truffière: een stukje bos waar zijn voorvaders ooit eiken en hazelaars plantten. De wortels daarvan werden ingeënt met sporen van de Tuber melanosporum, de beroemde zwarte wintertruffel.
Onze eerste vraag: Hoe groeit zo’n truffel eigenlijk? Xavier legde uit dat de truffel samenleeft met de boomwortels. In ruil voor suikers helpt hij de boom mineralen en water op te nemen. Ze groeien langzaam, op 5 tot 30 centimeter diepte, en rijpen in de winter.
Niet elke boom levert truffels. Soms duurt het tien jaar voor de eerste wordt gevonden. En zelfs dan blijft het deels wetenschap, deels ervaring en vooral geluk. “Je moet goed kijken naar de ‘brûlé’, een kale kring rond de boom. Daar liggen vaak de mooiste,” glimlachte Xavier.
Hoe vind je dan een truffel? vroegen wij geïnteresseerd. Vroeger gebruikte men varkens, dol op de geur van rijpe truffels. Maar die waren hun vondst vaak niet van plan af te staan. Tegenwoordig nemen truffelboeren honden mee, getraind om de geur van de zwarte truffel op te sporen.
Niet voor niets, want truffels zijn een van de duurste delicatessen ter wereld. De prijs van een topkwaliteit zwarte truffel kan oplopen tot € 1200 per kilo. De meeste wegen 20 tot 80 gram, maar uitschieters van 200 gram bestaan.
Snel de truffelsmaak te pakken krijgen? Denk dan eens aan verse tagliatelle met roomsaus en truffelschaafsel, risotto al tartufo, romige brie met truffel en natuurlijk de klassieke truffelomelet. En vergeet vooral beurre à la truffe niet, verrukkelijk op knapperig brood.
Na de rondleiding volgde het absolute hoogtepunt: een proeverij met kaas, brood en een glaasje Pecharmant-wijn. De geur van verse truffel is haast onbeschrijfelijk — aards, kruidig en onweerstaanbaar.
Tip van Xavier: bewaar een verse truffel in keukenpapier in een afgesloten potje in de koelkast. Of leg hem bij eieren, die nemen de geur perfect over. De lekkerste omelet ooit!
Zin om de geheimen van de truffel te ontdekken?
Xavier biedt rondleidingen aan in het Frans of Engels, afgesloten met een heerlijke truffelproeverij.
Reserveren:
Rechtstreeks bij Xavier: +33 (0)7 76 05 24 15
E-mail: [email protected]
Via zijn website: www.materrepremiere.fr
Of door rechtstreeks contact met ons op te nemen.
Adres:
Lieu-dit Gentillou
24140 Saint-Martin-des-Combes
